世界人民吃肉史之剑桥猪肉史（1）

II.G.13. -猪

"Pig"和"hog"以及"swine"是同义词，都指一种家养的猪科动物，学名Sus scrofa domesticus
。畜牧行业里把超过50千克的猪叫做hog。"swine" 一词原意是不分年龄和性别的，不过有些人
认为它含有贬义。"gilt"是未成年的母猪，而"barrow"指阉过的雄性，没阉的公猪叫boar。小
猪piglet断奶以后就叫"shoat"。只在超市里看得到猪的普通人是用不着这些术语的。这种常遭
人嫌的动物提供了一些世上最美味的肉食并供应了大量的蛋白质。

驯化
所有的家猪都源自野猪(Sus scrofa) (Epstein 1984)。这一野生物种有超过20个亚种，分布在
西自不列颠群岛和摩洛哥东至日本和新几内亚的区域里。然而在如此广袤的地域内，哪里首先
实现驯化仍不能确定，尽管已发现最早的考古记录（约公元前7000-5000年）集中在中东和地中
海东部。

实际上，家猪的骨头在巴勒斯坦Jericho，伊拉克Jarmo，土耳其Catal Huyuk和希腊Argissa-
Margula等地都有所发现。不过其中最古老的则是1994年在土耳其东南部的Hallan Cemi出土的
。在那里的Taurus山麓，显然公元前8000年就养猪了，证明猪是除了狗以外最早被驯化的生物
。而且在这个遗址发现的家猪比驯化的小麦和大麦出现的还要早。这两项发现与两个人们长久
以来都信以为真的断言相悖：绵羊和山羊是世界上最早驯化的家畜以及先有庄稼的种植，然后
人类才用粮食来养牲畜。

另一种观点是把养猪出现的地点放在东南亚。Carl O. Sauer 1952年提出家猪是从那里传播到
中国的。不过，Seung Og Kim 1994年提出早在公元前4300年中国北方的政治精英已经靠控制庞
大的猪肉生产来建立权威了。当然，在考古和文化上的自大让很多中国人相信是他们的祖先最
早驯化猪的（译注：人人都这样，谁比谁傻多少呀）。中文字里的“家”就是表示屋顶的宝盖
头下面一个表示猪的“豕”。

野猪的某些天性使得它的驯化很有可能在旧大陆的不同地点不同时间多次发生。这种好奇的，
投机的偶蹄动物说不定会自觉自愿地走进人类的生活。人类居住点的垃圾是有规律的食物来源
，而且人类帮助抵御了大型食肉动物。在捕获的小猪被驯服以后，圈养中的繁殖就开始了。因
为拴住的小野猪的行为和未被拴住的小家猪一模一样，所以人工控制很容易实现。下一步，人
类无意识的选择启动了漫长的进化过程，最终造成了各地品种结构上的差异。但是我们今天看
到的这些品种绝大多数要到十八世纪晚期到十九世纪，人工选择大规模实现以后才培育出来。

宗教或许是猪从半驯化状态转变成与人类互相依靠的幕后推手。在古埃及，Seth的追随者把猪
奉献给他们的神。在伊比利亚半岛，公元前六世纪到公元一世纪之间的凯尔特人雕刻的叫做
verracos的花岗岩雕塑显示当时猪也有其宗教地位。在古希腊罗马，猪也是神的祭品。中国的
满族人相信祭祀的猪能逢凶化吉。在所有这些文化中，为宗教目的养育活畜的结果是培养出了
完全家养的猪种。

猪的优势

以当代功利主义的眼光看，猪是最成功的驯化动物。它多产：孕期仅有4个月，每胎平均产10头
猪仔，有时甚至达到30头。生长快：体重1.2千克的猪仔6个月就能长5000%。这样的效益回报高
过其他任何牲畜。另一个好处就是猪的杂食性使饲料来源非常广泛，可以全部使用丰富廉价的
食物。例如，新几内亚的甘薯，波利尼西亚的椰子，美国中西部的玉米，以及丹麦的大麦等等
这些过剩的作物，常用来做猪饲料以实现增值。猪主要的缺点是消化植物纤维的效率较低，因
此不能像反刍动物那样只喂给纤维饲料。

放养猪

长期以来，养猪有两种方式：林中放养和居民区圈养。这两种方式养的猪都不会与人争食，尽
管猪吃人类的食物一样能过得很好。树林中地下地上的动植物放养的猪都能吃。在西欧公元前
4000年以前就养猪了，那里的猪吃橡子，栗子，山毛榉，榛果，还有野果如浆果，苹果，梨和
山楂。它们能用有力的鼻子和尖利的牙齿从地下挖蘑菇，块茎，根茎，虫子和蛆。要是有机会
也能吃蛋，蛇，幼鸟，老鼠，兔子，甚至其他小动物。

林中牧猪在上古的欧洲就已有记录，今天仍然没有完全消失。这可以看做猪在欧洲农业社会变
迁中所占地位的生动图解。猪总是被描绘成长着平坦的脖子，直背，细鼻子，竖立的小耳朵和
长腿的动物。它灵活而机敏，以落地坚果为食。在中世纪早期，用树林里的坚果养猪的收入还
远多于销售木材。不过放养就需要农民用木栅栏或者篱笆把自己的田地围起来，防止猪跑进来
糟蹋庄稼。后来封建领主渐渐看重森林资源，于是限制了林中牧猪的季节。主要的季节是秋天
，这时候富含营养的坚果正好大批落下。在很多地方，从圣迈克尔节（九月29日）到十一月末
在森林中牧猪已经成为传统了(Laurans 1976)。

如今在欧洲只剩下极少数地方还残存有林中牧猪的传统了。其中最著名的位于西班牙，那里的
橡树林季节性地放养黑种和红种伊比利亚猪(Parsons 1962)。尽管这种落果喂养的乡下品种
1990年只占到西班牙总猪口的百分之四，用它们做的腊味却被评价为及其美味。这一品种制作
的腌火腿非常名贵，其中最负盛名的出自Jabugo，Huelva以北Morena山区的一个肉类加工专业
村。

克里斯托弗哥伦布在第二次航行中为新世界带去了第一批猪(1493)。在加勒比海的Hispaniola
岛上，它们从最初的八头开始繁衍，其中许多后来成了野生的。人们需要时再把它们聚拢来，
赶上开往墨西哥，巴拿马，哥伦比亚以及中途所有的岛屿的航船。1531年，年轻时在
Extremadura养过猪的弗朗西斯科皮萨罗从巴拿马把活猪带到了安第斯高原。这种腿长敏捷的小
猪很适合作为随探险队行动的鲜肉供应。热带美洲没有榛子和栗子，却出产丰富的野果，尤其
是棕榈果实更是猪的好饲料。在半干旱地区觅食的猪主要吃豆科植物的豆荚。

后来成为美国的这片土地上最早的猪，由Hernando de Soto的探险队(1539–42)从古巴带到了
东南部。后来又从不列颠群岛有了引进，最著名的是1607年在John Smith建立的定居点
Jamestown。几年后，它们繁殖到了数百头。在佛吉尼亚以至北美东部的其他地方，猪作为林地
饲养非常合适。阿巴拉契亚山脉富余的橡子和栗子用来养猪，考虑到喂食和看管的成本仍然回
报丰厚。深秋时节，半野放的猪被聚拢和屠宰，肥厚的猪肉腌起来，与玉米一起构成早期美洲
的主要菜单。十九世纪早期，这种阿巴拉契亚猪商品化了。当时是全国乃至全世界肥皂生产中
心的俄亥俄州辛辛那提（常被开玩笑地称为猪肉市"Porkopolis"）应把她的诞生归功于那些被
驳船装来屠宰的猪；猪肉在那里被腌制，而脂肪被制成肥皂。

这种已经成为民间传奇的健壮的野生猪种如今仍然生存在美国南部的Ozark族等地。实际上，这
种"razorbacks"尖背猪可能是de Soto探险队带来的品种的后代。这位探险家曾把猪作为礼物送
给印第安人，当他1542年死于如今是阿肯色州Smith堡的地方时，遗产中还包括700头猪。另外
，乔治亚州海岸边的Ossabow岛上仍然存有一支被认为是西班牙人带来的猪的直系后代。

不仅是加勒比群岛，世界上其他一些无人的岛屿也成了猪的家园。在许多情况下，探险者和船
员把猪带到这里自行繁衍。经过船只上的水手常常捕猎一些野放的猪来补充储存。但是，（这
些岛上的）猪经常过度繁殖得危害到本地的动植物。

在美拉尼西亚，半驯化的猪仍然在森林里放养，主要用作宗教仪式来屠宰(Baldwin 1983)。R.
A. Rappaport (1967)曾解释了新几内亚Tsembaga人盛大的猪肉宴会，是如何成为一种用于控制
猪口数量，结构和增长率的社会机制的。如果没有定期的大批屠宰，猪将会严重威胁经济作物
和庄稼。Rappaport对猪与作为一种社会内在平衡力的宗教仪式的解释，已经成为社会生态学这
一新晋分科的里程碑式的杰作之一。这一猪现象是否具有经济意义仍有争议，因为在这里，猪
并不是人类日常的食物。然而即使不是为了吃肉，猪仍然有许多用处：可以作为不时之需（例
如粮食歉收）；可以把余粮转化储存起来；可以作为肥料来源；可以作为垃圾废物处置器。

（转）Chinese德摸克拉稀by Guns N Roses

（找到了一年半以前讨论这张唱片到底有没有出来的帖子，至少在amazon上现在还没出来...-_-!*）
It don't really matter
You'll find out for yourself
No, it don't really matter
I'm gonna leave this thing to somebody else

If they were missionaries
Real time visionaries
Sitting in a chinese stew
To view my disinfatuation

I know that I'm a classic case
Watch my disenchanted face
Blame it on the Falun Gong
They see the hand and you can't hold on now

Cause it would take a lot more hate than you
To stop the fascination
Even with an iron fist
All they've got to rule the nation
But all I got is precious time

It don't really matter
Guess I'll keep it to myself
No, it don't really matter
I guess you'll leave this thing to somebody else

Cause it would take a lot more time than you
Have got for masturbation
Even with your iron fist
All they've got to rule the nation
But all I got is precious time
All they've got to rule the nation
But all I got is precious time

It don't really matter
I guess you'll find out for yourself
No, it don't really matter
So you can hear it now from somebody else

You think you've got it all locked up inside
And if you beat 'em enough they'll die
It's like a walk in a park from a cell
And now you're keeping you're own kind in hell
And if you're Great Wall rocks blame your self
While they all reach out for you hand/help?
And we're out of time...