世界人民吃肉史之剑桥猪肉史（3）

猪的分布

世界猪口的分布受到文化和生态因素的严重影响。全世界超过40％的生猪存栏数在中国，那里的密度高过任何地方：平均每三个中国人可以分到一头猪。这部分可以解释为文化倾向，但是最主要的原因还是缺乏其他选择。中国的人口压力使得用大片土地放牧食草动物太过奢侈。而猪在这里长久以来扮演垃圾排泄物的处理器和余粮的消耗者的角色很成功。

欧洲包括俄罗斯共有1.7亿头猪，而丹麦是全世界唯一的猪比人多的国家。美国加上加拿大总共大约有7千万头猪，也就是平均大约四个人有一头猪。巴西约有3千2百万头。太平洋群岛拥有不到5百万头，但是猪对他们的重要性比光从数字角度看上去更大。

而中东则是不养猪的世界中的一部分。少有的例外主要在非穆斯林人群（例如埃及的Coptic基督教农民），不过某些边缘的穆斯林可能秘密地养猪。在潮湿的东南亚，伊斯兰教对猪的禁令执行得比较微妙一些，印尼的穆斯林就和该国8百万头猪的消费者住在一起。

在印度，由于主流的印度教徒不接受任何肉食，所以只有一千万头猪，而非洲的非伊斯兰地区只有低于预期的1千8百万头上下。不过那里的非洲猪瘟会周期性地消灭全部猪只。

其他地方，北极及周边地区历史上由于完全不同的原因而少有猪只。极短的生长期无法维持种群；而且没有有效的保护措施，小猪也不能安度严冬。因此，格陵兰公元986年到1400年的挪威人定居点只有牛没有猪。

世界人民吃肉史之剑桥猪肉史（2）

垃圾猪

垃圾猪的大名自然是源自它的食谱，无论食物是定点供应的还是在一个限定区域里找到的。在东亚，很多个世纪的伐木以及人口的高密度使得林牧不适合这里，长久以来都是用生活垃圾来养猪。在中国和韩国有那么一个时期，溷猪——就是吃人类排泄物，长肉供人类消费的猪非常重要(Miller 1990)。亚洲的猪由于人类的喂养而不用觅食，培养出了不好动的习性，结果演进出几个垂背，盘子脸的品种。然而亚洲猪里即使是最小型的品种，胃口和产仔量也大的很。

东亚以外的古代文明也有垃圾猪。Robert L. Miller (l990)曾天才地考据出了猪在埃及王朝时期的清洁功能。但是，古希腊罗马就找不到类似的证据。在欧洲，早至中世纪就有垃圾猪了，但看起来要一直到十五世纪一种白皮肤垂耳朵的所谓凯尔特猪出现以后才算普及。欧洲人家主要用食物残渣来喂猪，冬天临近时就把猪杀掉。猪肉经过处理，脂肪炸成猪油用于烹饪甚至用于储藏食物，从而把猪吃下去的食物以另一种方式保存过冬。

当森林的砍伐继续进行，粮食加工业进一步发展时，这种养猪方式传播了开来。磨坊和榨油坊产生了大量可以喂猪的废料，医院和修道院等机构也有这样的垃圾。在良好的污水处理实现以前，很多城市都养猪作为一种会跑的污水处理设施。在中世纪的巴黎，猪口之多使得猪肉成了最便宜的肉。养猪人的守护圣人——圣安东尼的僧众被赋予在城墙范围内养猪的特权。纽约的小巷里直到十九世纪还有猪在游荡。那不勒斯是欧洲最晚取消用猪作污物处理的城市。曾经每个那不勒斯家庭都在家附近拴着一头消化垃圾和排泄物的猪。

在某些农业社会的本地经济中，垃圾猪仍然是一个构成元素。在大部分的拉美农村，猪不管找到什么都吃下去，可算得上是饲料投资最小的了(Gade 1987)。猪油曾是那里养猪最重要的产品。欧洲征服者带来了新的煎炸烹调方法，本地人于是学到了这种动物脂肪的用处。不过，今天这种胡乱喂食的牲畜肉质已经达不到城市居民的健康要求了，绝大多数城里人从经过检验的渠道购买猪肉制品。

不像羊的毛比肉更有价值，也不像牛还可以产奶和拉东西，猪除了肉用以外没有什么功能。一个可能的小小例外就是松露猪，在法国——主要是Périgord 地区——用来搜寻象征着美味的松露。训练过的猪能从6米外嗅到隐藏的松露。