2008年12月4日星期四
2008年12月2日星期二
世界人民吃肉史之剑桥猪肉史（5）
发展趋势
1960年代以来，绝大多数工业国家迅速把养猪业向生产率最大化推进(Pond 1983)。猪们被注射生长激素并被关在近乎黑暗的建筑内度过短暂的一生。人工授精（1932年出现的一项技术）的母猪在狭窄的钢铁笼子里生产。小猪很早就从母亲身边带走以利母猪停止哺乳并促使重新发情。四个月后就能再生一窝。小猪的门牙被拔掉，尾巴被剪短，耳朵被打口，雄性更要被切除睾丸。尽管理论上猪可以活大约15年，然而绝大多数现在活不过八个月。现代养猪业希望其效益水平能与家禽业竞争。在这个过程中，美国养猪业的技术中心从中西部转移到了北卡罗来纳州东部的一群大农场企业。仅在1994年，这个今日“猪天堂”就把大约一千万头猪送上市场，总值约十亿美元。下道工序的猪肉处理和贸易更是有利可图，因为猪身体的大约75％可以分割成可销售的猪肉。猪油，鬃毛，骨胶和可的松这些副产品更增加了利润。
大约半个世纪以来，一种加香料的高脂肪的火腿制品成了美国和其他许多国家最受欢迎的罐头食品。明尼苏达州Austin 的Geo. A. Hormel and Company出品的Spam，年销量接近一亿罐。自从1937年面世以来，Hormel的Spam就成为数百万人动物蛋白质的廉价来源。1991年，跟随美国食品业的潮流，Spam Lite上市了；不过这个产品也只是勉强满足联邦政府减少食品脂肪含量的要求。
欧洲和北美关注体重和胆固醇的消费者对猪肉工业产生了影响(Bichard and Bruce 1989)。消费者需要更瘦的分割猪肉，超市则需要减脂的肉。同时也驱动研发出一种肌肉组织含有的脂肪比例低于通常的百分之5到7的新品种。猪肉脂肪比牛肉，小牛肉和羊肉的脂肪含有更多的不饱和脂肪酸。平均而言，每片85克的猪肉含有大约79毫克胆固醇。
猪油作为一种烹饪介质，已经把它的重要地位让给了植物油。为了响应这一转变，出现了改养Landrace和Large White品种的趋势。美国农业部1930年农业年鉴所列的15个猪种，如今一多半已经消失。低效益品种在欧洲也步步退却，那里现存的66个品种也有半数已濒临灭绝，中国的100个品种里面也只有40个被认为是有经济价值的(Epstein 1969)。
国际猪肉贸易绝对是起源于欧洲。数十年以来，罐装腌猪肉最大的单向贸易是从丹麦到英国。不过早在这项贸易出现以前，培根就已是不列颠式早餐不可或缺的元素。“培根”一词就源自佛兰西斯培根(1561–1626)，他家的家徽上就有一只猪。日本传统上并非主要的猪肉消费国，如今也成为欧洲猪肉制品重要的进口地，来自意大利Parma省闻名遐迩的prosciutto（熏火腿）， 现在在世界各地的高档商店里有售。更多加工猪肉的流动被主要在发展中国家发生的三种疾病所阻挠：口蹄疫，猪霍乱和非洲猪瘟。比如1980年代早期在海地，一场非洲猪瘟杀死了该国一百二十万头猪的三分之二。幸存的携带者也被屠杀。然后又从美国进口健康猪，分发给海地的80万养猪人。
结论
猪的故事从地理和历史上都是与人类息息相关的。猪早期以吃垃圾或者森林野放的方式避免了与人争食。而且作为垃圾处理也有部分的卫生作用。在把最不体面的物事传化为丰富蛋白质的同时也引起了激烈的反感以至在某些文化中遭到封杀。如今猪在全世界生存于截然不同的环境之中。在工业化国家，经济效益和脂肪控制的问题最受重视，而史上还没有第二种牲畜的饲养环境发生过如此巨大的变化。
Daniel W. Gade
参考书目
Anderson, Eugene N., Jr. 1988. The food of China. New Haven, Conn.
Baldwin, James A. 1983. Pre-Cookian pigs in Australia? Journal of Cultural Geography 4: 17–27.
Bichard, Maurice, and E. Ann Bruce. 1989. Pigmeat production worldwide. Outlook on Agriculture 18: 145–51.
Epstein, H. 1969. Domestic animals of China. Farnham Royal, England.
1984. Pig. In Evolution of domesticated animals, ed. I. L. Mason, 145–62. New York.
Gade, Daniel W. 1987. The Iberian pig in the Central Andes. Journal of Cultural Geography 7: 35–50.
Harris, Marvin. 1985. Good to eat: Riddles of food and culture. New York.
Hesse, Brian. 1990. Pig lovers and pig haters: Patterns of Palestinian pork production. Journal of Ethnobiology 10: 195–226.
Kim, Seung Og. 1994. Burials, pigs, and political prestige in northern China. Current Anthropology 35: 119–41.
Laurans, R. 1963. Le porc dans la société médiévale. Paris.
1976. évolution de l’alimentation du porc domestique. I. L’alimentation traditionnelle. In Le porc domestique (Ethnozootechnie No. 16), ed. R. Laurans, 22–33. Paris.
Miller, Robert L. 1990. Hogs and hygiene. Journal of Egyptian Archaeology 76: 125–40.
Parsons, James J. 1962. The acorn-hog economy of the oak woodlands of southwestern Spain. Geographical Review 52: 211–35.
Pond, W. G. 1983. Modern pork production. Scientific American 248: 78–87.
Rappaport, R. A. 1967. Pigs for the ancestors. New Haven, Conn.
Ross, Eric B. 1983. The riddle of the Scottish pig. BioScience 33: 99–106.
Sauer, Carl O. 1952. Agricultural origins and dispersals. New York.
Simoons, Frederick J. 1991. Food in China: A cultural and historical inquiry. Boca Raton, Fla.
1994. Eat not this flesh: Food avoidances from prehistory to the present. Second edition. Madison, Wis.
1960年代以来，绝大多数工业国家迅速把养猪业向生产率最大化推进(Pond 1983)。猪们被注射生长激素并被关在近乎黑暗的建筑内度过短暂的一生。人工授精（1932年出现的一项技术）的母猪在狭窄的钢铁笼子里生产。小猪很早就从母亲身边带走以利母猪停止哺乳并促使重新发情。四个月后就能再生一窝。小猪的门牙被拔掉，尾巴被剪短，耳朵被打口，雄性更要被切除睾丸。尽管理论上猪可以活大约15年，然而绝大多数现在活不过八个月。现代养猪业希望其效益水平能与家禽业竞争。在这个过程中，美国养猪业的技术中心从中西部转移到了北卡罗来纳州东部的一群大农场企业。仅在1994年，这个今日“猪天堂”就把大约一千万头猪送上市场，总值约十亿美元。下道工序的猪肉处理和贸易更是有利可图，因为猪身体的大约75％可以分割成可销售的猪肉。猪油，鬃毛，骨胶和可的松这些副产品更增加了利润。
大约半个世纪以来，一种加香料的高脂肪的火腿制品成了美国和其他许多国家最受欢迎的罐头食品。明尼苏达州Austin 的Geo. A. Hormel and Company出品的Spam，年销量接近一亿罐。自从1937年面世以来，Hormel的Spam就成为数百万人动物蛋白质的廉价来源。1991年，跟随美国食品业的潮流，Spam Lite上市了；不过这个产品也只是勉强满足联邦政府减少食品脂肪含量的要求。
欧洲和北美关注体重和胆固醇的消费者对猪肉工业产生了影响(Bichard and Bruce 1989)。消费者需要更瘦的分割猪肉，超市则需要减脂的肉。同时也驱动研发出一种肌肉组织含有的脂肪比例低于通常的百分之5到7的新品种。猪肉脂肪比牛肉，小牛肉和羊肉的脂肪含有更多的不饱和脂肪酸。平均而言，每片85克的猪肉含有大约79毫克胆固醇。
猪油作为一种烹饪介质，已经把它的重要地位让给了植物油。为了响应这一转变，出现了改养Landrace和Large White品种的趋势。美国农业部1930年农业年鉴所列的15个猪种，如今一多半已经消失。低效益品种在欧洲也步步退却，那里现存的66个品种也有半数已濒临灭绝，中国的100个品种里面也只有40个被认为是有经济价值的(Epstein 1969)。
国际猪肉贸易绝对是起源于欧洲。数十年以来，罐装腌猪肉最大的单向贸易是从丹麦到英国。不过早在这项贸易出现以前，培根就已是不列颠式早餐不可或缺的元素。“培根”一词就源自佛兰西斯培根(1561–1626)，他家的家徽上就有一只猪。日本传统上并非主要的猪肉消费国，如今也成为欧洲猪肉制品重要的进口地，来自意大利Parma省闻名遐迩的prosciutto（熏火腿）， 现在在世界各地的高档商店里有售。更多加工猪肉的流动被主要在发展中国家发生的三种疾病所阻挠：口蹄疫，猪霍乱和非洲猪瘟。比如1980年代早期在海地，一场非洲猪瘟杀死了该国一百二十万头猪的三分之二。幸存的携带者也被屠杀。然后又从美国进口健康猪，分发给海地的80万养猪人。
结论
猪的故事从地理和历史上都是与人类息息相关的。猪早期以吃垃圾或者森林野放的方式避免了与人争食。而且作为垃圾处理也有部分的卫生作用。在把最不体面的物事传化为丰富蛋白质的同时也引起了激烈的反感以至在某些文化中遭到封杀。如今猪在全世界生存于截然不同的环境之中。在工业化国家，经济效益和脂肪控制的问题最受重视，而史上还没有第二种牲畜的饲养环境发生过如此巨大的变化。
Daniel W. Gade
参考书目
Anderson, Eugene N., Jr. 1988. The food of China. New Haven, Conn.
Baldwin, James A. 1983. Pre-Cookian pigs in Australia? Journal of Cultural Geography 4: 17–27.
Bichard, Maurice, and E. Ann Bruce. 1989. Pigmeat production worldwide. Outlook on Agriculture 18: 145–51.
Epstein, H. 1969. Domestic animals of China. Farnham Royal, England.
1984. Pig. In Evolution of domesticated animals, ed. I. L. Mason, 145–62. New York.
Gade, Daniel W. 1987. The Iberian pig in the Central Andes. Journal of Cultural Geography 7: 35–50.
Harris, Marvin. 1985. Good to eat: Riddles of food and culture. New York.
Hesse, Brian. 1990. Pig lovers and pig haters: Patterns of Palestinian pork production. Journal of Ethnobiology 10: 195–226.
Kim, Seung Og. 1994. Burials, pigs, and political prestige in northern China. Current Anthropology 35: 119–41.
Laurans, R. 1963. Le porc dans la société médiévale. Paris.
1976. évolution de l’alimentation du porc domestique. I. L’alimentation traditionnelle. In Le porc domestique (Ethnozootechnie No. 16), ed. R. Laurans, 22–33. Paris.
Miller, Robert L. 1990. Hogs and hygiene. Journal of Egyptian Archaeology 76: 125–40.
Parsons, James J. 1962. The acorn-hog economy of the oak woodlands of southwestern Spain. Geographical Review 52: 211–35.
Pond, W. G. 1983. Modern pork production. Scientific American 248: 78–87.
Rappaport, R. A. 1967. Pigs for the ancestors. New Haven, Conn.
Ross, Eric B. 1983. The riddle of the Scottish pig. BioScience 33: 99–106.
Sauer, Carl O. 1952. Agricultural origins and dispersals. New York.
Simoons, Frederick J. 1991. Food in China: A cultural and historical inquiry. Boca Raton, Fla.
1994. Eat not this flesh: Food avoidances from prehistory to the present. Second edition. Madison, Wis.
2008年12月1日星期一
世界人民吃肉史之剑桥猪肉史（4 ）
猪肉
很多人觉得猪肉是所有肉食中最有味道的。丰富和高质量的脂肪使得猪肉口味不那么干，而且本身也是猪肉特殊味道的组成部分。中国和欧洲都具有自己的大规模消费猪肉的模式。在中国，猪肉比其他所有肉类加起来还要重要，而且猪的所有部位都得到利用，包括肝，肾，脚，关节，舌头，皮，尾巴和血(Anderson 1988; Simoons 1991)。大量的分割猪肉也用于炸油。
欧洲比中国更欢迎猪肉加工制品。日耳曼人和斯拉夫人喜欢各种香肠，比如猪脑香肠(Gehirnwurst)，在德国非常受宠但美国就买不到。 另外，俄罗斯人和波兰人特别喜爱乳猪。（俺也喜欢！化皮乳猪！）
西班牙人也大量消费猪肉，而且钟爱加工过的火腿和乳猪。Cochonillo asado，一道非常传统的Castilian菜式，就是把一个月大，只吃过母乳的乳猪放在一只陶盘里烤出来的。西班牙人对猪肉的热爱部分地源自猪肉作为一种文化认同的重要象征意义。因为摩尔人和犹太人不吃猪肉，所以基督徒把它看成具有超过比营养更重要的意义。在十六世纪的西班牙，吃猪肉是对公开声称皈依基督教的皈依Morisco人和Marrano人最重大的考验。公开地忌食猪肉可能会导致宗教裁判所的审问。
在北美，二十世纪初猪肉失去了其对牛肉显著的领先地位。除了养牛人在推销产品方面组织得更好的影响以外，也因为猪肉被暗示为穷人和拓荒者枯燥的食物。猪肉还曾经因为存在携带旋毛虫感染人体的可能而被加以不健康的联想，但是联邦机构的检验认证已经急剧降低了旋毛虫病的感染率。不过，古老的常识仍然促使厨师把猪肉完全煮熟才敢上桌。猪肉要煮到内部平均达到75.9° C (170° F)才算安全。
南方式烧烤常常用到猪排骨，而用猪肉商所谓的猪腩"pork bellies"熏制的培根始终是传统美式早餐的重要组成部分。猪小肠是一种叫做"soul food"的少数民族菜谱的一部分，其他地方就看不到了。而火腿就到处都有了。弗吉尼亚火腿，尤其是Smithfield出产的，在美食家中享有盛名。它们来自用花生和玉米养肥的弗吉尼亚猪，需要熏制长达一年之久。
猪肉禁忌
尽管在世界大部分地区受到欢迎，猪在许多人群中引起的负面反应仍然超过任何一种家养动物。在西方国家，猪通常被看作是污秽，贪婪，臭气，懒惰，固执和刻薄的化身。尽管这些偏见并没有影响猪肉消费。而在其他一些文化中，长期以来对猪强烈的反感已经达到了不仅是不许吃，连看也不许看的程度。
全世界大约五分之一的人口持有禁食猪肉的信条。超过8亿的穆斯林是其中最大一群，因为古兰经专门指出猪是污物。一千年以前，犹太人也认定猪不可食。圣经利未记(Leviticus)记载，猪不能吃是因为它不符合两条神秘的规定，必须是偶蹄（其实这条符合）而且反刍（这条不符）。先知穆罕默德极有可能是从犹太人的传统里得到猪是污秽的动物这个观念的。
而犹太人可能也是从他们的邻居那里学来关于猪的基本知识和负面印象的(Simoons 1994)。Brian Hesse (1990)在考察铁器时代的巴勒斯坦遗址时，没有发现猪在他们的文化中扮演任何角色，这就引起一个有趣的问题：是不是希伯来人当时在禁忌一种本来就没人吃过的食物？安那托利亚的希太族人养猪，他们以猪的负面形象取乐。在古埃及帝国时代，养猪是有阶级限制的；猪也被看作不洁，祭祀是不吃猪肉的。Marvin Harris (1985)曾声称由于猪不能适应中东干热的气候条件，犹太人出于生态上的考虑禁止养猪。不过其他人相信这种有趣的禁忌是出自比这复杂得多的原因(Simoons 1994)。
在基督教传统中，埃塞俄比亚东正教徒忌食猪肉，而属于相邻分支的埃及Coptic教徒不忌。许多佛教徒和大多数印度教徒不吃猪肉，不过这两者都是出于素食的信念，而不是宗教上对猪有明确的禁忌。蒙古人在中亚的游牧生涯不适于养猪，他们把猪看作是一种中国文化的象征。
在苏格兰历史上也能找到忌养猪吃猪肉的现象。Eric B. Ross (1983)曾把苏格兰对猪的禁忌解释为橡树和山毛榉树林消失后对养猪的生态成本过高的反应。由于此时形成的荒原地形更适于绵羊，羊肉也就成了最廉价最为社会接受的动物蛋白来源。
很多人觉得猪肉是所有肉食中最有味道的。丰富和高质量的脂肪使得猪肉口味不那么干，而且本身也是猪肉特殊味道的组成部分。中国和欧洲都具有自己的大规模消费猪肉的模式。在中国，猪肉比其他所有肉类加起来还要重要，而且猪的所有部位都得到利用，包括肝，肾，脚，关节，舌头，皮，尾巴和血(Anderson 1988; Simoons 1991)。大量的分割猪肉也用于炸油。
欧洲比中国更欢迎猪肉加工制品。日耳曼人和斯拉夫人喜欢各种香肠，比如猪脑香肠(Gehirnwurst)，在德国非常受宠但美国就买不到。 另外，俄罗斯人和波兰人特别喜爱乳猪。（俺也喜欢！化皮乳猪！）
西班牙人也大量消费猪肉，而且钟爱加工过的火腿和乳猪。Cochonillo asado，一道非常传统的Castilian菜式，就是把一个月大，只吃过母乳的乳猪放在一只陶盘里烤出来的。西班牙人对猪肉的热爱部分地源自猪肉作为一种文化认同的重要象征意义。因为摩尔人和犹太人不吃猪肉，所以基督徒把它看成具有超过比营养更重要的意义。在十六世纪的西班牙，吃猪肉是对公开声称皈依基督教的皈依Morisco人和Marrano人最重大的考验。公开地忌食猪肉可能会导致宗教裁判所的审问。
在北美，二十世纪初猪肉失去了其对牛肉显著的领先地位。除了养牛人在推销产品方面组织得更好的影响以外，也因为猪肉被暗示为穷人和拓荒者枯燥的食物。猪肉还曾经因为存在携带旋毛虫感染人体的可能而被加以不健康的联想，但是联邦机构的检验认证已经急剧降低了旋毛虫病的感染率。不过，古老的常识仍然促使厨师把猪肉完全煮熟才敢上桌。猪肉要煮到内部平均达到75.9° C (170° F)才算安全。
南方式烧烤常常用到猪排骨，而用猪肉商所谓的猪腩"pork bellies"熏制的培根始终是传统美式早餐的重要组成部分。猪小肠是一种叫做"soul food"的少数民族菜谱的一部分，其他地方就看不到了。而火腿就到处都有了。弗吉尼亚火腿，尤其是Smithfield出产的，在美食家中享有盛名。它们来自用花生和玉米养肥的弗吉尼亚猪，需要熏制长达一年之久。
猪肉禁忌
尽管在世界大部分地区受到欢迎，猪在许多人群中引起的负面反应仍然超过任何一种家养动物。在西方国家，猪通常被看作是污秽，贪婪，臭气，懒惰，固执和刻薄的化身。尽管这些偏见并没有影响猪肉消费。而在其他一些文化中，长期以来对猪强烈的反感已经达到了不仅是不许吃，连看也不许看的程度。
全世界大约五分之一的人口持有禁食猪肉的信条。超过8亿的穆斯林是其中最大一群，因为古兰经专门指出猪是污物。一千年以前，犹太人也认定猪不可食。圣经利未记(Leviticus)记载，猪不能吃是因为它不符合两条神秘的规定，必须是偶蹄（其实这条符合）而且反刍（这条不符）。先知穆罕默德极有可能是从犹太人的传统里得到猪是污秽的动物这个观念的。
而犹太人可能也是从他们的邻居那里学来关于猪的基本知识和负面印象的(Simoons 1994)。Brian Hesse (1990)在考察铁器时代的巴勒斯坦遗址时，没有发现猪在他们的文化中扮演任何角色，这就引起一个有趣的问题：是不是希伯来人当时在禁忌一种本来就没人吃过的食物？安那托利亚的希太族人养猪，他们以猪的负面形象取乐。在古埃及帝国时代，养猪是有阶级限制的；猪也被看作不洁，祭祀是不吃猪肉的。Marvin Harris (1985)曾声称由于猪不能适应中东干热的气候条件，犹太人出于生态上的考虑禁止养猪。不过其他人相信这种有趣的禁忌是出自比这复杂得多的原因(Simoons 1994)。
在基督教传统中，埃塞俄比亚东正教徒忌食猪肉，而属于相邻分支的埃及Coptic教徒不忌。许多佛教徒和大多数印度教徒不吃猪肉，不过这两者都是出于素食的信念，而不是宗教上对猪有明确的禁忌。蒙古人在中亚的游牧生涯不适于养猪，他们把猪看作是一种中国文化的象征。
在苏格兰历史上也能找到忌养猪吃猪肉的现象。Eric B. Ross (1983)曾把苏格兰对猪的禁忌解释为橡树和山毛榉树林消失后对养猪的生态成本过高的反应。由于此时形成的荒原地形更适于绵羊，羊肉也就成了最廉价最为社会接受的动物蛋白来源。
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